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Fortsetzung: Ratgeber für den Weinkauf - die richtige Lagerung

Die richtige Lagerung

Ist doch leicht?

Was kann man beim Lagern von Wein schon falsch machen? Es reicht doch, ihn in einen kühlen Keller zu legen? Naja, fast. Mit dieser Art der Lagerung ist ein Großteil der Weine zumindest schon einmal gut bedient, allerdings gibt es noch mehr zu beachten. Das richtige Lagern ist beim Wein eben so wichtig wie jeder andere Schritt in seiner Herstellung, da auch bei die falsche Lagerung ihn ruinieren kann. Allerdings ist die Lagerung der einzige Schritt, der zumindest ab dem Erwerbsdatum dem Kunden selbst überlassen. Um einen Wein richtig aufzubewahren ist es wieder einmal wichtig, zwischen den Sorten zu unterscheiden.

Temperatur

Schaum-, Rosé- und Perlweine sollte man im Allgemeinen kühl lagern, nämlich bei Temperaturen zwischen 8 und 12°C, während Weiß- und Rotweine erst ab 10°C gelagert werden sollten. Bei Likörweinen ist sogar 18°C empfohlen. Vorsicht! Vor allem der Schaum- und Perlwein reagiert empfindlich auf Temperaturschwankungen.

Stehen oder liegen?

Liegen muss der Wein tatsächlich – oder? Da scheiden sich die Geister. Schließlich stehen die Weinflaschen im Supermarkt teils eine ganze Weile lang im Regal, was für einige Wochen auch kein Problem geben sollte. Empfohlen wird aber in der Regel wirklich, den Wein im Liegen zu lagern. Davon ausgenommen sind die Schaumweine, Perlweine und Likörweine, denn diese sollten tatsächlich stehend gelagert werden – und zumindest die Schaumweine dabei auch nicht für zu lange Zeit! Rot- und Weißweine hingegen kann man in aller Regel problemlos für bis zu vier Jahre lagern. Liegen sollen Weine, damit der Korken in der Weinflasche feucht bleibt. Denn ein trockener Korken verliert mit der Zeit seine Wirksamkeit, indem er zunehmend mehr Luft an den Flascheninhalt gelangen lässt.

Luftdicht

Das ist natürlich gar nicht gut, denn der Wein soll weitgehend luftdicht gelagert werden, da er sonst oxidiert. Auch häufiges Aufheben und Schütteln des Weins sollte möglichst vermieden werden, da er sich in ruhiger Lage am besten entwickeln kann. Früher wurde auch gesagt, dass man Wein bei hoher Luchtfeuchtigkeit lagern soll. Das ist heute, dank besserer Verschlüsse, nicht mehr so wichtig, da die Feuchtigkeit auch bei trockener Außenluft nicht mehr verlorengeht.

Dunkelheit

Außerdem kann Lichteinstrahlung dem Wein schaden. Bei Weißweinen erkennt man, dass sie zu viel Licht ausgesetzt haben, manchmal an einer gelblichen Farbe, während Rotwein heller wird. Er schmeckt auch schlechter.

Wo?

Es kann bei Nichtbeachtung all dieser Faktoren zu einer Qualitätsminderung des Weins kommen. Daher ist es ratsam, Wein nicht in der Küche, sondern in einem kühlen Weinschrank, im Keller oder in einer Vorratskammer mit gleichbleibender Temperatur und wenig Licht zu lagern. Wenn all das nicht geht, empfiehlt sich auch das Schlafzimmer als oft kühlster Ort der Wohnung. Um den Wein in Zimmern mit viel Licht zu schützen, sollte man sie außerdem in einen Schrank stellen oder im Karton belassen.

Weinherstellung

Ein weites Feld! Vom Anbau der Weinreben bis zur Abfüllung des edlen Tropfens in die Weinflasche ist alles, was mit den Trauben bis hin zum fertigen Getränk passiert in der Weinherstellung inbegriffen.

Weinbauwürdigkeit

Zuerst einmal: Wo wird Wein angebaut, und warum wird er dort angebaut, wo er eben angebaut wird, und nicht irgendwo anders? Über die Qualität des Weins entscheidet verschiedene Faktoren des Bodens, der Lage und des Klimas.

Winzer

Begonnen wird der viele Stufen umfassende Prozess vom Winzer, also dem Weinbauer. Auch „Weingärtner“ und „Weinhauer“ sind gängige Begriffe für diesen Ausbildungsberuf, wobei „Weinhauer“ vor allem in Österreich gebräuchlich ist, und regionale Dialekte haben natürlich weitere Namen hervorgebracht. In Deutschland gibt es sehr viele kleine Winzereien in Familienbesitz. Tatsächlich sind die meisten Winzer der Bundesrepublik auch selbstständig in solchen Einrichtungen tätig. Die Winzer bauen, wie der Name mit seine Variationen bereits vermuten lässt, den Wein an und kümmern sich um die Rebstöcke. Dafür müssen sie sich mit der Reberziehung auskennen, das ist die Kunst, einen Rebstock die bestmöglichen Voraussetzungen zum Wachsen und Gedeihen zu geben. Zu diesem Zweck wird das Holzgerüst aufgestellt, an dem die Weinranke empor wachsen kann und das für den Anblick eines Weinbergs so typisch ist. Dadurch soll die Qualität des späteren Weins sichergestellt werden, aber auch die benötigte Menge an Trauben erwirtschaftet werden. Neben der Wachstumshilfe hat sich ein Winzer auch noch um das Schneiden der Reben zu kümmern. Dies ist eine Unterstützung des Erziehungssystems, denn die Weinpflanze selbst bräuchte solch einen Schnitt eigentlich nicht, um zu gedeihen. Allerdings beeinflusst der in den Monaten nach der Ernte durchgeführte Schnitt die Ausbildung von Laub, Trauben und Trieben sowie Wurzeln. Kümmertriebe, also Triebe, die keine reifen Trauben hervorbringen würden, werden hierbei entfernt. Auch in der Wachstumszeit der Weinreben wird an ihnen gearbeitet. Die Netze, die man manchmal um die Triebe herum sehen kann wenn man in den Weingärten umhergeht, sind ein guter Schutz gegen Vögel, die an die Beeren kommen wollen, dienen jedoch vor allem dem Einschlaufen der Triebe. Im Spätsommer, und dann nochmal im Spätherbst, ist die beste Zeit für die Weinlese also das Abernten der Weintrauben für die Weiterverarbeitung zu Wein. Früh geerntete Trauben führen zur Produktion von säurehaltigem Wein mit geringem Alkoholgehalt, während die späte Weinlese süße Weine hervorbringt.

Weinbaubetrieb

Auch nach der Ernte können die Winzer für die Weiterverarbeitung des Weines verantwortlich bleiben. Dies gilt für alle Arbeitsschritte bis hin zum fertigen Getränk. Es ist allerdings nicht weniger üblich, sie an andere abzugeben. In so einem Fall führt der Winzer einen Weinbaubetrieb, da er primär für den Anbau des Weins verantwortlich ist.

Weingut

Ein Weingut hingegen bezeichnet einen Winzerei dann, wenn hier auch die weitere Verarbeitung des Weins stattfindet. Das kann bis hin zur Vermarktung des Weins und zum Verkauf in Eigenregie führen.

Kellerei

In der Kellerei, manchmal auch „Winzerei“ genannt, wird nun die eigentliche Produktion des alkoholischen Getränkes eingeleitet, das aus den Weintrauben gewonnen wird.

Besonderheiten bei der Weinlese

Als beste Erntezeiten gelten der Spätsommer und Spätherbst. Werden die Trauben früh geerntet, so ergeben sich aus ihnen häufig Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und viel Tannin, also säurehaltige Weine. Eine späte Ernte hingegen begünstigt die Hervorbringung süßer Weine.

Die Unterschiede in der Herstellung von verschiedenen Weinsorten

Wie bereits mehrfach erwähnt, etwa bei der Vorstellung der Weinsorten, besteht ein gravierender Unterschied zwischen der Herstellung bestimmter Weine. Der Weißwein etwa wird anders produziert als der Rotwein, der Roséwein kann auf beide Arten produziert werden und Schaum-, und Perlweine haben wieder eine etwas andere Herstellungsweise. Dem Likörwein nun wird in der Entstehungsphase Neutralalkohol beigemischt, er wird also gespritet. Um all diesen Nuancen gerecht zu werden, dabei jedoch die Gemeinsamkeiten der Weinherstellung nicht aus den Augen zu verlieren, wird im Folgenden vor allem auf die einzelnen Schritte näher eingegangen und, die bei allen Weinen gleich sind, und wo nötig die Besonderheiten der Sorten erläutert.

Maischung

Den Anfang in der Herstellung jeden Weins nach der Weinlese macht der Arbeitsschritt der Maischung. Hierfür werden die Trauben zerquetscht, sodass sich der Saft und die restlichen Bestandteile der Trauben (Schale, Kerne, etc.) in oben geöffneten Holzbottichen oder Edelstahltanks vermischen können. Dafür werden die Trauben zuvor entrappt, das heißt z.B. von ihren Stielen befreit, sodass keine Gerbstoffe, sondern nur diejenigen Bestandteile in den Wein gelangen können, die ihm seine charakteristisch helle Farbe verleihen. Auch das Fruchtfleisch von dunklen Trauben ist häufig farblos, sodass manche Weißweine auch aus solchen Traben hergestellt werden können. Tatsächlich kommen sämtliche Traubenfarben für die Weißweinherstellung in Frage. Rotwein hingegen wird in aller Regel auch aus den dunklen Trauben hergestellt.

Kohlensäuremaischung

Für bestimmte Rotweine wird ein Verfahren eingesetzt, das sich „Kohlensäuremaischung“ nennt. Dabei handelt es sich um ein spezielles Herstellungsverfahren, bei dem die Beeren für die Maischung fast nicht zerdrückt werden. Es entstehen Weine, die wenig Zeit brauchen um zu reifen und außerdem ein sehr fruchtiges Aroma haben.

Kaltmazeration

Ebenfalls durch ihr fruchtiges Aroma zeichnen sich diejenigen Rotweine aus, die durch die sogenannte „Kaltmazeration“ gegangen sind. Bei dieser wird die Maische gekühlt, um den Einsatz der Gärung zu verlangsamen und den Geschmacksnoten mehr Zeit bei der Entfaltung zu geben. Im Gegensatz zur Rotweinmaische, die im Anschluss vergoren wird, wird die Weißweinmaische zumeist für eine bis etwa sechs Stunden lang stehen gelassen. In dieser Zeit lösen sich beispielsweise die Geschmacksstoffe heraus und werden in den Traubensaft integriert. Dies ist wichtig, denn beim Weißwein ist es eben nicht die Maische, die vergoren werden soll, sondern der Most, also der Traubensaft. Bei den Roséweinen sieht es ähnlich aus, allerdings darf die Maische in diesem Falle angären. Dabei lösen sich einige Farbstoffe aus der Maische, denen der Roséwein dann seine hellrote Farbe zu verdanken hat.

Besonderheiten beim Weiß- und Roséwein

Die folgenden Arbeitsschritte des Kelterns und Anreichens mit Zucker und Schwefel gibt es bei der Rotweinherstellung so nicht. Während beim Rotwein nun also die Maische direkt vergoren wird, wird beim Weißwein und Roséwein die Maische nun ausgepresst, das heißt gekeltert. Dadurch wird der Most, also der Saft der Trauben, vom Trester, also etwa den Traubenschalen und Traubenkernen, getrennt. In einigen Fällen wird beim Weißwein heutzutage das Einmaischen komplett weggelassen, sodass die Trauben sofort in der Kelter, also der Weinpresse, ausgepresst werden. Es ist wichtig, dass hierbei schonend gepresst wird, damit keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Dies könnte passieren, wenn etwa die Traubenkerne zerquetscht würden. Daraufhin kann Zucker und Traubendicksaft hinzugefügt werden. Damit wird dafür gesorgt, dass der spätere Alkoholgehalt des Weins erhöht wird. Auch mit Schwefel oder Kaliumdisulfit werden Weißweine manchmal angereichert. Das hat den Zweck, dass der Wein sowohl vor unerwünschter Bakterienbildung geschützt werden soll, als auch, dass sich seine Inhaltsstoffe und Aromen bestens geschützt sind.

Gärung

Die Maische des Rotweins bzw. der Most des Weiß- und Roséweins werden nun einer Gärung unterzogen. Sie setzt in der Regel von ganz alleine ein. Das ist der Hefe zu verdanken, die bereits in der Maische bzw. im Most enthalten ist. Allerdings geben die Winzer meistens noch spezielle Hefe, die sogenannte „Reinzuchthefe“, hinzu, um den Vorgang besser kontrollieren zu können. Der Gärvorgang kann zwischen zwei Tagen und vier Wochen andauern, je nach Wein. Er findet in abgedichteten Behältnissen wie Metall- oder Edelstahltanks oder Fässern statt, beim Rotwein auch in Holzbottichen, die mit Gärverschlüssen versehen sind. Der Tanningehalt spielt beim Rotwein eine große Rolle, denn die Tannine bestimmen über die Haltbarkeit des Rotweins. Ist ein Wein besonders tanninhaltig, so wird eine kurze Gärung von wenigen Tagen bei einer Temperatur von 30-35°C empfohlen. Generell ist die Dauer der Gärung an die Temperatur gebunden; kühle Maischen gären länger als warme.

Schönung

Sowohl Weiß- und Roséweine als auch Rotweine werden teilweise geschönt, das heißt die Trübstoffe werden aus dem Wein herausgefiltert und stabilisiert, sodass sie Temperaturschwankungen besser ertragen und lager- und transportfähiger werden.

Besonderheiten beim Rotwein

Anders als beim Rosé- und Weißwein wird der Rotwein erst nach der Maischengärung ausgepresst; wenn überhaupt! Gepressten Rotwen nennt man „Presswein“, normalerweise wird Rotwein aber ohne Pressung hergestellt, also ohne, dass seine flüssigen Bestandteile von den festen in einer Presse getrennt wurden.

Reifung

Im Anschluss wird der Rotwein in Fässern oder sehr selten, wie es in der Antike üblich war, in Tonamphoren gelagert, bis er fertig ausgebaut ist. Das heißt, dass er dann die nötige Reife gewinnt und zu einem komplexen Getränk wird.Während des Ausbaus übertragen sich Geschmacksstoffe, Gärbstoffe und auch Farbstoffe aus dem Holz eines Holzfasses auf den Wein. Der Ausbau kann bis zu mehreren Jahren dauern, vor allem bei kräftigen Weinen von hoher Qualität. Aber auch Wochen- und Monatelange Reifezeiten sind durchaus normal. Weiß- und Roséweine hingegen lagern in der Regel nur drei bis sechs Monate lang und sind dann ausgereift.

Abstich

Während beim Roséwein und den Weißweinen der Abstich dafür sorgt, dass der Wein abgesaugt wird und die Hefe zurückbleibt, wird beim Ausbau des Rotweins dieser mehrmals abgestochen, um den Wein von Trubstoffen zu befreien, die beispielsweise vom Fruchtfleisch der Trauben herrühren.

Schaumweine und andere Weinarten

Die Unterschiede in der Herstellung der Schaumweine beziehen sich hauptsächlich auf die Herkunft ihrer Kohlensäure. Sie kann zugeführt werden, aber auch bei der Gärung entstehen, gegebenenfalls auch bei einer Zweitgärung. Likörweinen hingegen wird bekanntlich während der Gärung, die dafür unterbrochen wird, schon der zusätzliche Alkohol beigemischt.

Ampelographie oder die Kunde der Rebsorten

Wäre das nicht toll, im eigenen Garten selbst Wein anzubauen? S unmöglich ist das nicht, denn viele Rebsorten gedeihen mit der richtigen Pflege auch im heimischen Garten. Wenn sich das nun eine Nummer zu groß für Sie anhört, oder schlicht mit zu viel Aufwand verbunden wäre, können Sie sich trotzdem für die Edle Weinrebe, die Ursprungsfrucht eines jeden Weines, interessieren. Nicht nur Geschmack und das Extrakt des Weines, auch seine Haltbarkeit steht in direktem Zusammenhang mit der Rebsorte, aus der er sich entwickelt.

Der altgriechische Epos der Dionysaik

Die Lehre von den Rebsorten, also die Rebsortenkunde, wird auch „Ampelographie“ genannt. Mit den Verkehrsampeln hat das nichts zu tun, sondern mit der griechischen Mythologie. Denn dort gibt es den Ampelos, einen Satyr, der den Weinstock personifiziert. Nach ihm ist also die Rebsortenkunde benannt. Der Sage nach handelte es sich bei Ampelos um den Geliebten des Dionysos. Als er bei einem Jagdunfall ums Leben kommt, ist Dionysos über seinen Verlust zutiefst betrübt. Zu seinem Trost verwandelt Zeus den toten Ampelos in die erste Weinrebe, sodass Dionysos ihn fortan überall mit sich hin nehmen kann. Er tut dies, indem er seinen zum Gewächs gewordenen Freund in die Knochen verschiedenster Tiere einpflanzt, um ihn so transportieren zu können.

Die Edle Weinrebe

Es gibt natürlich eine Vielzahl von Weinrebsorten, nämlich insgesamt etwa um die 60 verschiedene Arten. Von diesen ist es die „Vitis vinifera subsp. vinifera“, die sogenannte „Edle Weinrebe“, auch als „Echte Weinrebe“ bezeichnet, aus der der Wein hergestellt wird. Auch die Edle Weinrebe lässt sich wieder in weitere Sorten unterteilen, und diese sind es dann eigentlich, von denen man spricht, wenn man im Bezug auf den Wein von unterschiedlichen Rebsorten redet. Für die einzelnen Traubensorten gibt es dabei oft nochmal massenweise Synonyme. Allein für die Merlot-Traube gibt es beispielsweise gut 63, die Weißburgundersorte hat sogar 103.

Weinbau in Deutschland

In Deutschland werden auf gut 100.000 Hektar Land Weinreben angebaut, und das von fast 140 verschiedenen Sorten. Davon sind 64% für den Anbau von Weißweintrauben und nur 36% für den Anbau von Rotweintrauben vorgesehen. Vor allem im Süden findet dabei der Rotweinanbau statt.

Weißwein

Die weltweit meistangebaute Weinsorte ist die Weißweintraubensorte Sultana, die auch „Thompson Seedless“ genannt wird. Sie ist eine kernlose Traubensorte und wird vorwiegend in Russland, Algerien, dem Iran, der Türkei, Indien, den USA und auch in Osteuropa gepflanzt. Das Anbaugebiet Türkei macht dabei gut ein Viertel der gesamten Anbaufläche aus. Trotz ihrer weiten Verbreitung wird aus der Sultanatraube allerdings selten ein sortenreiner Trinkwein hergestellt, die dann auch keinen besonders bemerkenswerten Eigengeschmack haben. Wahrscheinlicher ist, sie als Tafeltrauben, Rosinen oder in Grundweinen zu finden. Hauptsächlich in Italien, genauer der Toscana, und in Frankreich zu finden sind dann sämtliche Arten der Trebbiano bzw. „Ugni Blanc“. Bei ihnen handelt es sich um mehrere Rebsorten, die unter diesen Sortennamen zusammengefasst werden. Ebenfalls hoch im Kurs was die Anbaufläche betrifft sind diese unter den ältesten Weinsorten der beiden genannten Länder und spielt dort sehr viel Geld ein. Sie sind neben vielen lokalen Massenweinen, auch die Ausgangstrauben für den berühmten Cognac und Armagnac. Oft werden Weine mit der Trebbianotraube verschnitten, da diese ein guter Säurelieferant ist. Sortenrein ist auch Trebbianowein selten anzutreffen, allerdings eignet sich die Rebsorte gut für die Herstellung von gutem, trockenem Weißwein. Nicht nur in Italien, wo sie allerdings am häufigsten vertreten ist, sondern auch in Österreich und Deutschland findet nun die Traubensorte Weißburgunder viel Fläche zum Wachsen. Gute Weißburgunderweine schmecken manchmal nussig, aber meist nach Bananen, Äpfeln oder Aprikosen. Es gibt gute trockene Weißburgunderweine von leichten Sommerweinen bis zu kraftvollen Weinen. Sie eignen sich gut als Menüweine. Außerdem in Deutschland angebaut werden Weißweinrebsorten wie der Chardonnay, Müller-Thurgau, der Silvaner oder der Riesling, von dem es auch einige Kreuzungen mit anderen Weinsorten gibt. Eine davon ist etwa die Kernerrebsorte, die aus der Kreuzung von Riesling mit dem roten Trollinger entstanden ist, oder die Rebsorte Müller-Thurgau, von der DNA-Analysen ergeben haben, dass sie aus den Rebsorten Riesling und Madeleine Royale entstanden ist. Die Chardonnay Traubensorte führt zu Weinen mit ebenfalls nussigem Aroma. Sie sind die einzige Rebsorte, die für den berühmten, markenrechtlich geschützten Chablis-Wein als Basis zugelassen sind. Weltweit beläuft sich das Anbaugebiet der Chardonnaytrauben auf etwa drei Mal so viele Hektar wie die des Rieslings. Obwohl diese Rebsorte in Deutschland nicht zu den populärsten gehört, erfreut sie sich also weltweit großer Beliebtheit. Aus den Chardonnaytrauben werden sowohl frische Qualitätsweine als auch trockene und wuchtige Weine hergestellt. Leichte Chardonnayweine passen sehr gut zu Fisch, während die kräftigeren zu Käse und gebratenen Gerichten sehr gut schmecken. Die Rebsorte Silvaner war bis in die 1970er Jahre hinein die wichtigste deutsche Rebsorte und wurde damals auf ca. 30% der gesamten deutschen Weinbaufläche angebaut. Sie verlor dann im Laufe des 20. Jahrhunderts immer mehr an Wichtigkeit. Diesem Trend ist sie jetzt entkommen, denn inzwischen gewinnt sie für den deutschen Weinbau wieder an Bedeutung. Weine, die aus dieser Traubensorte entstehen, haben ein großes geschmackliche Spektrum. Sowohl edelsüße, intensive Weine als auch leichte Sommerweine sind ebenso möglich wie feine oder herzhafte Weine. In der Regel sind sie von milder Säure mit fruchtigem Aroma. Riesling nun ist vielleicht global gesehen der bekannteste deutsche Wein. Rund die Hälfte des auf der Welt angebauten Rieslings steht nämlich in Deutschland. Die größte Rieslinganbaufläche der Bundesrepublik ist dabei das Rheingau, aber auch an der Mosel, in der Pfalz und in Rheinhessen ist der Riesling häufig vorzufinden. Riesling braucht ein recht warmes Klima und reift spät. Aus Riesling werden fast immer reinsortige Weißweine hergestellt. Diese sind säurehaltig und von gelber Farbe, die leicht grünlich wirken kann. Sie haben ein Aroma von Pfirsichen oder Äpfeln, können aber auch nach Feuerstein riechen oder einen Petrolton haben. Viele Qualitätsweine werden aus Rieslingtrauben hergestellt. Vor allem die Eisweine und edelsüße Beerenauslese finden international hohen Absatz. Auch Sekt wird sehr häufig aus dem Rieslingwein hergestellt. Die Riesling-Trollinger-Kreuzung Kerner hat nun einen fruchtigeren Geschmack als der Riesling und wird meist für besonders trockene Weine verwertet. Auch ein schwacher Muskatton kann auftreten. Müller-Thurgau war bis in die 1990er Jahre hinein die am weitesten verbreitetste Rebsorte auf deutschem Boden. Heute ist sie das zwar nicht mehr, allerdings erfreut sie sich weiterhin großer Beliebtheit. Weine, die aus dieser Rebsorte entstanden sind, haben oft einen Muskatgeschmack und sind mild, leicht, süffig und harmonisch. Müller-Thurgau wächst gut in kühlen Lagen und erzeugt Weine von blasser Farbe. Sie eignen sich gut als Wein bei Speisen mit zartem Geschmack.

Rotwein

Die Rotweinsorte mit der weltweit größten Anbaufläche ist die Cabernet Savignon, ursprünglich aus dem französischen Bordeaux. In Deutschland machte diese Rebsorte zwar 2010 nur etwa 0,3% der Gesamtfläche des Rotweinanbaus aus, rund 11 Jahre zuvor war sie in der Statistik aber noch gar nicht vertreten. Sie bringt junge Weine mit einem fruchtigen, gerbstoffhaltigen und rauen Aroma hervor. Im Laufe der Reifung entwickeln sie ein Röstaroma. Sogar nach Lakritz oder schwarzen Johannisbeeren kann der Wein aber auch schmecken. Dicht gefolgt wird die Cabernet Savignon-Traubenart, was ihre Verbreitung anbelangt, von der Rebsorte mit der zweitgrößten Anbaufläche der Welt, der Merlot bzw. Merlot Noir. Anhand derer kann man einen vielleicht fragwürdigen Erfolg des Klimawandels in den geglückten Versuchen sehen, diese in jüngster Zeit auch im kalten Deutschland vermehrt anzubauen. Hier wurden vor allem in Baden-Württemberg und der Pfalz schon sehr gute Ergebnisse mit hochwertigem Merlotwein erzielt, obwohl die Traubensoerte eigentlich vornehmlich in Frankreich und Italien angebaut wird. Als Alltagswein sind die Merlotweine oft mild und weich. Hochwertigere Merlotweine können ebenfalls mild sein, erinnern dann aber meist vom Aroma her an dunkle Früchte und haben einen hohen Alkoholgehalt. Stammt der Merlot aus kühleren Regionen, so kann er stärker nach roten Früchten schmecken und einen höheren Tanningehalt haben als die anderen Merlotweine. Bekannte Beispiele für Merlotweine sind etwa der Graves oder Saint-Emilion. Oft verschnitten, das heißt vermischt, wird die Merlot Noir Traube mit einer der bekanntesten und wichtigsten Rotweintrauben Italiens, der Sangiovese. Sie ist die Basis für Chianti und Chianti Classico, aber auch Weine wie den Vino Nobile di Montepulciano und den Brunello di Montalcino. Tatsächlich wird die Sangiovese-Traube manchmal synonym mit den Worten „Brunello“ oder „Brunello die Montalcino“ benutzt. Generell sind die aus Sangiovesetrauben hergestellten Weine schwer oder zumindest mittelschwer. Sie haben einen starken Traubengeschmack und riechen nach Sauerkirschen, können aber auch blumig sein oder nach Kräutern oder Beeren schmecken. In Deutschland ist die Rotweinsorte Spätburgunder oder Pinot Noir besonders vertreten. Sie macht etwa 10% der Weinbaufläche in Deutschland aus, und das, obwohl es sich um eine sehr anspruchsvolle Rebsorte handelt, die viel Pflege und die passenden Bedingungen benötigt. Beispielsweise wächst sie in kühlem bis mäßigem Klima am besten. Ist der Spätburgunderwein geglückt, so hat er eine starke Fruchtnote, qualitativ sehr hochwertige Spätburgunderweine können auch ein Vanillearoma aufweisen. Die Traubensorte Dornfelder ist erst im Jahre 1955 entstanden, es handelt sich also um eine relativ neue Züchtung. Gekreuzt wurde sie von einem gewissen August Herold, der die Rebsorten Heroldrebe und Helfensteiner miteinander vereinigte. Er tat dies an der staatl. Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau zu Weinsberg, nach dessen Gründer, Immanuel Dornfelds, die neue Rebsorte dann benannt wurde. Trotzdem ihres jungen Alters ist sie bereits fester Bestandteil der deutschen Weinlandschaft. Der Dornfelder wird als Wein gerne mit dem Spätburgunder oder anderen Weinen verschnitten, kann aber auch als reinsortiger Wein standhalten. Er ist von sehr dunkler Farbe und hat eine Kirschnote, außerdem hat er einen hohen Tanninanteil und ist fruchtig. Auch Roséweine, Schaumweine und weiße Weine lassen sich aus der Dornfeldertraube herstellen. Die württemberger Weinregion ist für die Rebsorte Trollinger bekannt, denn dort ist sie die meistangebaute Rotweinsorte. Weine, die aus ihr entstehen, sind sehr bekömmlich und werden daher von vielen Menschen fast täglich konsumiert. Wegen ihrer Restsüße sind die Weine oft süffig, außerdem kernig und frisch. Trollinger gelangt spät zur Reife und wird häufig als junger Wein getrunken. Nummer zwei der meistangebauten Rotweinsorten in Württemberg nach dem Trollinger belegt der Schwarzriesling. Er hat mit der Weißweinsorte Riesling eigentlich recht wenig gemeinsam, nämlich nur die Form und den Wuchs. Geschmacklich sind die Schwarzrieslingweine denen aus Spätburgunder ähnlicher, für den sie eine Alternative darstellen können. Schwarzrieslingweine sind meist fruchtig und können sowohl süß als auch trocken ausgebaut werden. Die Rotweintraubensorte mit dem abenteuerlichen Namen Domina ist eine Kreuzung aus dem Spätburgunder mit dem Portugiser von Peter Morio und ist in den 1920er Jahren entstanden. Sortenschutz hat sie allerdings erst seit dem Jahre 1974. Sie hat sich rund 400 Hektar Anbaufläche in Deutschland gesichert, vornehmlich in Franken. Die Weine, die aus dieser Rebsorte gemacht werden, sind körperreich, säure- und tanninhaltig und haben ein Brombeer- oder Kirscharoma. Da Wein aus der Diminatraube sehr farbintensiv ist, eignet er sich auch gut zum verdunkeln anderer Weine.

Roséwein

Da es so viele verschiedene Herstellungsverfahren gibt, nach denen Roséweine gemacht sein können, kommen für den Roséwein auch die verschiedensten Traubensorten in Frage. Interessant ist allerdings, dass umgangssprachlich sogenannte „graue“ Rebsorten nach deutschem Weinrecht für die Herstellung von Roséweinen nicht benutzt werden dürfen.

Züchtung neuer Rebsorten

Die Züchtung neuer Arten von Weinreben wird meist von Weinbauinstituten übernommen und nicht, wie man vielleicht vermuten könnte, von Winzern und ihren Weinbaubetrieben. Das liegt daran, dass die Züchtung eine zeitintensive Sache ist und sich neue Sorten gut kontrolliert über Jahre hinweg entwickeln können müssen.

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» weiter im Ratgeber für den Weinkauf: Wein und Gesundheit

Dieser Text ist Teil des Ratgebers für den Weinkauf.

Alle Themen des Ratgebers für den Weinkauf finden Sie nachfolgend in der Übersicht:

• Was ist beim Weinkauf zu beachten?
• Was genau ist eigentlich Wein?
• Welcher Wein zu welchem Anlass?
• Die richtige Lagerung
• Wein und Gesundheit
• Auf den Spuren des Weins

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